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Curso Online

Curso sobre Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda (química)

Visión general del curso sobre Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda (química)

Durante cada módulo de este curso, los chefs revelan los secretos detrás de algunas de sus creaciones culinarias más famosas, a menudo en sus propios restaurantes. Inspirado por tal dominio de la cocina, el equipo de Harvard explicará la ciencia detrás de la receta.

Los temas incluirán:

  • Cómo las moléculas influyen en el sabor
  • El papel del calor en la cocina.
  • Difusión, revelada por el fenómeno de la esferificación, la técnica culinaria iniciada por Ferran Adrià.

También tendrá la oportunidad de convertirse en un científico experimental en su propio laboratorio: su cocina. Si sigue la interesante receta de la semana, toma medidas precisas y hace observaciones hábiles, aprenderá a pensar como un cocinero y un científico. El laboratorio es sin duda uno de los componentes más singulares de este curso. Después de todo, ¿en qué otro curso de ciencias puedes comer tus experimentos?

Lo que aprenderás en este curso

  • Los conceptos científicos que subyacen a las técnicas cotidianas de cocina y alta cocina;
  • Cómo aplicar los principios de física, ingeniería y química a la cocina;
  • Cómo convertirte en un científico experimental en tu propia cocina;
  • Cómo pensar como un chef Y un científico.

Plan de estudio del curso

Módulo 1: Moléculas, lunares, sabor y pH.

  • Incluye una discusión de Daniel Humm de Eleven Madison Park en Nueva York sobre el sabor, el pH y el secreto de su famosa salsa de pato, y discusiones científicas sobre las principales moléculas de alimentos, sabor, moles y pH.

Módulo 2: energía, temperatura y calor

  • Incluye una bebida de bienvenida de Dave Arnold de Booker y Dax en Nueva York para brindar por el curso, y una discusión científica sobre cómo cocinar un huevo perfecto.
  • Este módulo se centrará en una de las formas más comunes de cocinar: agregar energía en forma de calor para aumentar la temperatura de un alimento y cambiar su estructura interna.

Módulo 3: Transiciones de fase

  • Joan y Jordi Roca de El Celler de Can Roca, recientemente votados como el mejor restaurante del mundo, explicarán cómo manipulan las transiciones de fase al cocinar a través de técnicas como sous vide y rotovapping.
  • La discusión científica se centrará en las causas de las transiciones de fase en los alimentos desde una perspectiva macroscópica y microscópica.

Módulo 4: Difusión y Esferificación

  • José Andrés, chef y propietario del minibar, Jaleo y The Bazaar, nos presentará los extraordinarios platos que crea con agentes gelificantes.
  • Dominique Crenn de Atelier Crenn en San Francisco hará que la zanahoria se forme cecina, y America’s Test Kitchen nos mostrará su secreto para hacer excelentes huevos revueltos y ensalada de col.
  • Las discusiones científicas en este módulo incluirán gelación, espesantes modernistas y difusión, que hacen posible algunos platos notables.

Módulo 5: Transferencia de calor

  • Carme Ruscalleda, chef y propietaria del restaurante Sant Pau, cocinará filetes y otras especialidades culinarias que ilustran la especial atención que los chefs prestan a la difusión del calor al cocinar alimentos.
  • Nathan Myhrvold compartirá su método para cocinar la hamburguesa perfecta, y America’s Test Kitchen nos mostrará su secreto para cocinar papas fritas perfectas.
  • La discusión científica en este módulo trata sobre la transferencia de calor y explica por qué es tan difícil cocinar un filete perfecto desde una perspectiva microscópica y macroscópica.
  • También exploraremos las reacciones químicas dependientes del calor y cómo afectan el sabor y la textura de los alimentos.

Módulo 6: Dulces

  • En el módulo final discutiremos la solubilidad y la ciencia de los dulces y el chocolate. Joanne Chang, de la panadería Flour, hablará sobre las etapas del azúcar, y Enric Rovira de Xocolaters de Barcelona en España nos mostrará algunas maravillosas creaciones de chocolate y discutiremos la ciencia subyacente del temple del chocolate y las diferentes fases del chocolate.

Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda (química)

  • Institución: Harvard
  • Costo: Gratis
  • Certificado: Incluye
  • Modalidad: Online
  • Inicio: Ver Fechas
  • Duración: 16 semanas
  • Dedicación: 2–3 horas por semana
  • Idioma: Inglés
  • Subtítulos: Inglés
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