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Curso sobre Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda (física)

Visión general del curso sobre Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda (física)

En este curso, que investiga las transformaciones físicas en los alimentos, seremos visitados por chefs de fama mundial que utilizan diferentes estilos y técnicas en su cocina. Cada chef demostrará cómo prepara creaciones deliciosas e interesantes, y exploraremos cómo los principios científicos fundamentales los hacen posibles.

Los temas incluirán:

  • Cómo cocinar cambia la textura de los alimentos
  • Hacer emulsiones y espumas
  • Cambios de fase en la cocina.

También tendrá la oportunidad de convertirse en un científico experimental en su propio laboratorio: ¡su cocina! Siguiendo las recetas de la semana, tomando medidas precisas y haciendo observaciones hábiles, aprenderá a pensar como un chef y un científico.

Esta práctica lo preparará para el proyecto final, cuando diseñará y realizará un experimento para analizar una receta de su elección desde una perspectiva científica.

El laboratorio es sin duda uno de los componentes más singulares de este curso. Después de todo, ¿en qué otro curso de ciencias puedes comer tus experimentos?

Lo que aprenderás en este curso

  • Los principios químicos y físicos que subyacen a las técnicas cotidianas de cocina y alta cocina.
  • Los chefs podrían usar enzimas para hacer alimentos que de otra manera serían imposible
  • Se podría usar el método científico para aprender cómo funciona una receta y encontrar formas de mejorarla
  • Cómo pensar como un chef Y un científico.

Plan de estudio del curso

Módulo 1: Elasticidad

  • ¿Cómo describimos la textura de los alimentos?
  • En el primer módulo del curso, exploraremos el concepto científico de elasticidad, que influye en la textura de los alimentos y cómo cambia durante la cocción.
  • Las conversaciones con Bill Yosses y Mark Ladner abordarán el papel del gluten en la masa y los desafíos de trabajar con variedades sin gluten.

Módulo 2: Viscosidad

  • ¿Cómo podemos hacer que los alimentos líquidos sean más atractivos?
  • Así como los alimentos sólidos pueden tener diferentes texturas, también los líquidos, en gran medida determinados por su viscosidad o grosor.
  • Las discusiones científicas sobre lo que determina la viscosidad y las demostraciones de diferentes formas de cambiar las viscosidades de los alimentos nos permitirán explorar este tema desde diferentes perspectivas.
  • Escucharemos a Martin Breslin, director de operaciones culinarias de Harvard, y a Carles Tejedor, del restaurante Oillab and By en Barcelona.

Módulo 3: Emulsiones y Espumas

  • Las emulsiones y espumas son algunos de los alimentos más interesantes para pensar desde una perspectiva científica, e investigaremos los principios físicos que controlan su formación.
  • Nandu Jubany demostrará cómo usa emulsiones y espumas para darle un giro a la cocina tradicional catalana en su restaurante, Can Jubany.
  • ¡En el laboratorio puedes competir con otros estudiantes para ver cuál emulsión y espuma se elevan más!

Módulo 4: Comportamiento de fase avanzada

  • La preparación de chocolate y postres congelados como el helado son excelentes ejemplos de cómo los chefs manipulan los cambios de fase como la cristalización (congelación).
  • En este módulo, discutiremos conceptos tales como la nucleación de cristales y la depresión del punto de congelación, y veremos cómo pueden ¡Utilízalo para templar chocolate y hacer helados, que harás en el laboratorio!

Módulo 5: Enzimas

  • La actividad de las enzimas puede proporcionar beneficios y desafíos en la cocina.
  • Después de discutir los diversos roles que pueden desempeñar las enzimas, investigaremos estrategias para restringir y explotar la actividad enzimática en la cocina.
  • Ted Russin y Wylie Dufresne exhibirán algunos de sus platos creativos que solo son posibles gracias a las enzimas.

Módulo 6: hornear

  • Para concluir el curso, veremos cuántos de los temas que hemos discutido se unen en una técnica de cocina popular: ¡hornear! Joanne Chang y Christina Tosi nos mostrarán cómo hacer deliciosos pasteles, galletas, pasteles y pan, ¡y veremos cómo la ciencia lo hace posible!

Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda (física)

  • Institución: Harvard
  • Costo: Gratis
  • Certificado: Incluye
  • Modalidad: Online
  • Inicio: Ver Fechas
  • Duración: 16 semanas
  • Dedicación: 2–3 horas por semana
  • Idioma: Inglés
  • Subtítulos: Inglés
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